Для производства майонеза применяют различные комплексы оборудования, составляющие технологические линии. Состав оборудования в этих линиях зависит от состава и качества сырья, вида и способа производства майонеза.
В линии производства майонеза, которую реализует ООО «Завод Молмаш» в качестве основного сырья являются растительные масла (подсолнечное и другие). При производстве майонеза применяют различные комбинации эмульгаторов, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии. Основным эмульгирующим компонентом в таких эмульсиях является яичный порошок. Он составляет основу эмульсии и влияет на её устойчивость, консистенцию, цвет и вкус готового продукта. Массовая доля яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры составляет от 2 до 6 %.
Основными технологическими операциями производства майонеза являются рецептурное дозирование компонентов майонеза, образование и обработка майонезной эмульсии и фасование майонеза в потребительскую тару.
Схема линии производства майонеза ООО «Заводом Молмаш» приведена на рисунке ниже. Оборудование для приёма сырья и вспомогательных компонентов на схеме не показано. Для хранения растительного масла используют резервуар П8-БМО. Растительное масло в резервуар закачивают насосом винтовым.
Для рецептурного дозирования растительного масла его перекачивают насосом ОНЦ1-6,3/20 из резервуара для хранения растительного масла через счётчик-расходомер в промежуточную ёмкость П8-БМО. Составление смеси майонеза, образование и обработку майонезной эмульсии осуществляют в установке гидродинамической роторного типа П8-ГД. Эта установка предназначена для производства жидких и полужидких эмульсий, дисперсий или суспензий.
Майонезную эмульсию получают восстановлением сухого обезжиренного молока и других сухих компонетов рецептуры путём их растворения в питьевой воде при температуре 45±5 оС и смешиванием с растительным маслом. Для этого в установку гидродинамическую роторного типа П8-ГД подают растительное масло из промежуточной ёмкости. Остальные сухие компоненты рецептуры майонеза загружают в установку гидродинамическую через воронку. Питьевую воду для восстановления сухих компонентов рецептуры заливают в установку П8-ГД через счётчик-расходомер для воды.
После дозирования компонентов рецептуры майонеза, установка гидродинамическая обрабатывают полученную смесь. Обработка смеси заключается в её перемешивании, измельчении, тепловой обработке (нагреве/охлаждении), гомогенизации и деаэрации майонезной эмульсии.
Для повышения степени дисперсности майонезной эмульсии её прокачивают через диспергирующий агрегат роторного типа П8-ОДС с многократной циркуляцией майонезной эмульсии через него и установку П8-ГД в течение времени, достаточного для получения однородной дисперсии без видимого свободного жира на поверхности. При механической обработке в диспергирующим агрегате роторного типа температура майонезной эмульсии должна составлять 45±5 оС . Повышение температуры майонезной эмульсии может привести к снижению ее стабильности и выделению свободного жидкого жира. Обработка в установке гидродинамической роторного типа и диспергаторе позволяет получать качественную однородную высокоустойчивую эмульсию майонеза.
Приготовленный майонез перекачивают из установки гидродинамической роторного типа П8-ГД в накопительную ёмкость. Затем насосом винтовым подают в автомат для фасования майонеза в потребительскую тару по 200 и 250 г.
